I carciofi alla giudia sono una ricetta romana: si tratta di una delle più comuni espressioni culinarie della folta comunità ebraica che si sviluppò a Roma.

La ricetta è tra le più apprezzate e note della cucina della Capitale e, dall’inizio dell’autunno fino all’inizio della primavera, è tra le più richieste nei ristoranti e nelle locande della città. La ricetta, nella sua versione originale, prevede l’impiego dei carciofi romani, le mammole: una varietà di carciofi intensamente colorata di verde e viola. Si presentano con le foglie ben chiuse su se stesse a formare una infiorescenza tondeggiante e dalla dimensioni maggiori rispetto a quelle degli altri carciofi. Le mammole hanno foglie prive di spine e sono apprezzate anche per l’assenza della barbetta interna.

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Le dure foglie esterne sono numerose, quindi circa un terzo del carciofodeve essere eliminato prima della cottura. Vediamo come preparare i carciofi alla giudia con la ricetta nella sua versione tradizionale e una versione più leggera.

I carciofi alla giudia: la ricetta tradizionale

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 carciofi grossi, tipo mammole;
  • 1 limone fresco intero;
  • olio extravergine di oliva per friggere;
  • pepe.

Pulite le mammole eliminando prima le foglie esterne più dure quindi scartando la parte finale del gambo, lasciando attaccata all’infiorescenza solo 5-8 cm di quest’ultimo. Mettete i carciofi puliti in acqua fredda acidificata con il succo di un limone. Togliete le mammole dall’acqua e asciugatele bene, quindi conditele con poco pepe appena macinato. Fate scaldare abbondante olio in un tegame a bordi alti, quindi adagiate i carciofi a testa in giù. fate cuocere per circa 20 minuti. Togliete i carciofi dall’olio, scolateli, ripiegate le foglie verso l’esterno con una forchetta e fate raffreddare. A questo punto friggete i carciofi uno a uno in abbondante olio extravergine di oliva per 2-3 minuti. A cottura ultimata raccogliete le mammole fritte, asciugatele dall’eccesso di olio e servite subito.

Questa ricetta è apprezzata per la particolare croccantezza che assumono i carciofi. La versione tradizionale prevede due passaggi di frittura, ma non sempre sono considerati necessari per ottenere un buon risultato.

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La ricetta, come le altre che prevedono la frittura, può risultare controversa: in linea di massima consumare alimenti fritti può appesantire la digestione e, nel complesso, si tratta di una cottura difficile da realizzare in modo corretto e salutare. I carciofi alla giudia sono una ricetta interessante da gustare con moderazione, in stagione, al massimo una volta ogni 15-20 giorni e nell’ambito di una dieta e uno stile di vita sano.

I carciofi alla giudia: la ricetta light al forno

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 carciofi grossi, tipo mammole;
  • 1 limone fresco intero;
  • olio extravergine di oliva per friggere;
  • pepe.

Pulite le mammole eliminando prima le foglie esterne più dure quindi eliminate la parte finale del gambo, lasciando attaccata all’infiorescenza solo 5-8 cm di gambo. Mettete i carciofi puliti in acqua fredda acidificata con il succo di un limone. Preparate una teglia da forno antiaderente, mettete sul fondo due cucchiai di olio extravergine di oliva. Togliete le mammole dall’acqua e asciugatele bene, quindi conditele con poco pepe appena macinato.Disponete i carciofi a testa in giù sulla teglia da forno e cuocete in forno caldo a 180°C per 35 – 40 minuti circa. Sfornate e servite caldi subito.

7 dicembre 2016
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