La produzione dei prodotti caseari si basa su un ingrediente fondamentale: il caglio. Irrinunciabile alleato per la realizzazione di formaggi e altri derivati del latte, questo composto è noto ai più per la sua utilità, ma non tutti ne conoscono le effettive proprietà, nonché le modalità d’estrazione principali.

A oggi sono disponibili diverse varietà di caglio, anche se solo quello di origine animale – chiamato anche presame – può essere considerato un caglio a tutti gli effetti. Quelli di origine vegetale o microbica, pur presentando caratteristiche e proprietà differenti dal primo, permettono in ogni caso di raggiungere risultati altrettanto soddisfacenti. Di seguito, alcune informazioni utili.

Caglio: cosa è?

Per caglio, noto anche con il nome di presame, si intende un composto a base di enzimi, capaci di determinare la coagulazione delle caseine contenute nel latte. Tali enzimi causano la scissione delle proteine idrofile delle caseine da quelle idrofobe: in questo modo la massa proteica precipita sul fondo, poiché non più solubile in acqua. Una volta agglomerate, le proteine possono essere lavorate per ottenere formaggi e altri derivati caseari. Nel dettaglio, le proteine idrofobe si uniscono fra di loro, inglobando grassi e sali, mentre le altre rimangono in sospensione: la parte precipitata è chiamata cagliata, la base per la produzione di qualsiasi formaggio, mentre quella in sospensione è il siero, circa il 90% dell’intera lavorazione del latte.

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Il processo di coagulazione può seguire due modalità differenziate. La prima, detta coagulazione presamica, avviene a una temperatura di circa 40 gradi e permette, in tempi molto rapidi, di ottenere un agglomerato elastico e uniforme. La seconda, detta coagulazione acida, si verifica a temperature più ridotte e con una durata anche di 24 ore, per ottenere un composto più corposo.

Così come già accennato, il caglio può avere origini animali, vegetali o microbiche, ma solo la prima può considerarsi presame in senso stretto, seppur le altre varianti garantiscano comunque la creazione di agglomerati più che soddisfacenti. Il caglio di origine animale, tuttavia, è l’unico oggi ammesso per la produzione dei formaggi DOP, sebbene le alternative trovino comunque buona diffusione per gli altri tipi di formaggio e derivati, anche per alcune specialità della tradizione regionale. Il caglio, infine, può trovarsi in forma liquida, in polvere oppure in pasta.

Caglio: come si estrae?

Le modalità d’estrazione del caglio variano, come facile intuire, dalla loro origine. Per la derivazione animale, ad esempio, viene estratto dall’abomaso, ovvero lo stomaco di alcuni animali ruminanti: in particolare vitelli e agnelli, anche se può essere ricavato anche da capretti e suini. Gli esemplari di giovane età, infatti, presentano elevate quantità di chimosina, necessaria per la digestione del latte materno. Proprio data la provenienza, i formaggi preparati con caglio animale non sono indicati per i consumatori che avessero deciso di sposare la dieta vegana. Anche molti vegetariani, tuttavia, hanno rinunciato ai prodotti che contengono questo ingrediente.

Il caglio microbico, invece, può essere ricavato sia da muffe che da altri microorganismi. Nel primo casi si impiega la Mucor miehei, ottenendo un composto economico ma non particolarmente indicato per formaggi dall’elevata qualità. Da altri organismi opportunamente modificati, quali il Kluyveromyces lactis, si potranno invece raggiungere dei risultati qualitativamente elevati. Il caglio vegetale, infine, si avvale dei principi coagulanti di alcuni vegetali, quali fico o il cardo selvatico, ed è solitamente scelto per lavorare latticini della tradizione regionale.

12 febbraio 2017
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