Il budino è un preparato morbido, che solitamente viene servito come merenda oppure delizioso dessert: la ricetta originale contempla la presenza di latte, zucchero, aromi, ma anche farina, uova, semolino e spesso gelatina animale. Per una preparazione più soft, nonché maggiormente cruelty free, è possibile ricreare gli stessi gusti, sapori e la stessa consistenza utilizzando ingredienti vegetariani o vegan. In origine il budino è nato come prodotto salato, legato alla preparazione di salsicce o alimenti molto energetici derivati dal budello animale. Un piatto quindi molto lontano dal dessert attuale, ma più legato alle creazioni da salumeria. Del resto il nome stesso proviene dal latino botellus (budella animale) e dal più rustico botellinus, che ha condotto al francese boudin (sempre riferito ai prodotti di derivazione animale).

Le preparazioni dell’epoca si riferivano sempre a salsicce, sanguinacci e simili, nulla di dolce e aromatizzato con vaniglia o cioccolato. La trasformazione fino al dolce attuale ha avuto luogo nel XVIII secolo, mentre in Italia il nome del dessert ha una doppia provenienza sia inglese (pudding) che francese (boudin). Questo dolce, dalla totale morbidezza, ha preso lentamente piede, subendo modifiche costanti ma rimanendo un dessert. In alcune parti del Veneto veniva servita una variante piuttosto sostanziosa, tanto da guadagnarsi il ruolo di secondo piatto. Anche fuori confine il budino ha trovato spazio nella cucina turca, europea e in America, ma sempre con l’aggiunta di ingredienti variegati e corposi. Trova spazio sia come dolce elaborato – ad esempio la bavarese è una parente stretta del budino – oppure come prodotto al cucchiaio semplice e goloso.

Il budino, la ricetta vegetariana

La ricetta classica del budino può contemplare uova e latte per una variante vegetariana, ma con un occhio ai leganti alimentari preferendo quindi prodotti senza proteine animali. La proposta più nota è quella al cioccolato, facilmente realizzabile in pochi step, basta procurarsi un litro di latte scremato, 60 grammi di farina, una bustina di cioccolato amaro in polvere da 80 grammi, un etto di cioccolato fondente, 120 grammi di zucchero di canna. Versate il latte in un pentolino aggiungendo gradualmente lo zucchero di canna e il cioccolato fondente tagliato a pezzi, mescolando lasciate sciogliere il tutto a fuoco dolce. A parte mixate farina e cioccolato amaro in polvere, unendo il tutto al composto sul fuoco. Amalgamate con una frusta o con un cucchiaio di legno, impedendo la formazione di grumi o bolle d’aria. Lasciate cuocere per circa 15 minuti portando a ebollizione, permettendo al composto di fondersi e diventare più denso. A cottura avvenuta versate negli appositi stampi, lasciando raffreddare e disponendo coperti in frigorifero. Rovesciate, servite guarniti con foglie di menta fresca e pistacchi tritati. Per rendere ancora più morbido il composto si può unire un po’ di burro alla farina e al cacao in polvere, mentre prima di versare nello stampo lo si può bagnare con un goccio di liquore per dolci oppure rum.

Budino vegan

La versione vegan del budino non comprende la presenza di prodotti di derivazione animale, ma non per questo è priva di sapore. La leggerezza, mista all’intensità del gusto, stupiranno anche i palati più indecisi. Procurate circa 500 grammi di latte di mandorla oppure di latte di soia alla vaniglia, 200 grammi di panna alla soia, 60 grammi di zucchero di canna, una stecca di vaniglia, biscotti all’amaretto, un cucchiaino abbondante di alga agar agar. Sciogliete in 50 grammi di latte di mandorle l’agar agar mescolando con cura, a parte scaldate il resto del latte con alcuni semi di bacca di vaniglia, la panna e lo zucchero, amalgamando con una frusta. Il composto dovrà unirsi perfettamente completando il tutto con l’aggiunta dell’agar agar completamente sciolto. Eliminate i semi di vaniglia, lasciate addensare e versate negli stampini. Potete impreziosire la base sbriciolando gli amaretti, lasciate raffreddare e quindi coprite con la pellicola trasparente e disponete in frigorifero per alcune ore. Rovesciate, servite come di consueto, magari con l’aggiunta di una crema leggera ai lamponi e mirtilli frullati oppure ribes freschi.

22 agosto 2016
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