Bresaola: proprietà e valori nutrizionali

La bresaola è da sempre uno dei salumi italiani più apprezzati, non solo per il suo sapore inconfondibile, ma anche perché decisamente più leggero rispetto ad altre alternative. Originario del Nord Italia, questo prodotto sta vivendo una seconda vita, con sempre più appassionati e l’inclusione in numerose ricette gourmet. Naturalmente, trattandosi di un un salume di derivazione animale, il consumo non è adatto per coloro che abbiano deciso di seguire un regime alimentare vegetariano o vegano.

Di seguito alcune informazioni sulla bresaola, sulla sua origine e sulle varietà più note. È bene sottolineare, tuttavia, come le proprietà nutrizionali e le caratteristiche dell’alimento possano variare a seconda della tipologia di carne impiegata, dalle modalità di preparazione, dal luogo di provenienza e molto altro ancora. I dettagli di seguito riportati hanno un carattere illustrativo.

Bresaola: definizione e origini

Bresaola

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La bresaola è un salume crudo a pezzo intero e non affumicato, originario della Valtellina e della Valchiavenna. Dall’aspetto di un cilindro o di un parallelepipedo, il prodotto è avvolto da budello grigio e al taglio si presenta con un aspetto rossastro e compatto. La bresaola viene consumata a fette sottili, sia per la creazioni di antipasti che come gustoso secondo, nonché come accompagnamento e contorno di numerose ricette. In tempi recenti, dato il rinnovato interesse da parte degli chef, ha trovato nuova vita in cucina, con preparazioni originali e inedite.

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Della bresaola esistono numerose varietà, molte delle quali risentono di antiche tradizione di preparazione locali, non solo in Lombardia ma in tutte le regioni del Nord. La tipologia più diffusa è quella a base di carne di manzo, ma non mancano versioni molto amate con carne di cavallo, cervo o maiale. A seconda dell’animale di provenienza, si usano diverse parti del corpo: l’anca per il manzo, la coscia per il cavallo e la coscia o la spalla per i suini e i cervi. Come già accennato, le modalità di realizzazione variano da paese a paese, anche su base regionale, e vi sono anche delle proposte particolarmente interessanti sia dal punto di vista nutrizionale che gustativo. Un esempio è la bresaola affumicata della Valchiavenna: dopo l’insaccatura nel budello naturale, e la relativa stagionatura, il salume viene aromatizzato con un processo di affumicatura a base di legno di pino. Oggi, inoltre, esiste un apposito consorzio per la distribuzione e la certificazione IGP della bresaola valtellinese.

Bresaola: valori nutrizionali e proprietà

Bresaola

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Come già accennato, i valori nutrizionali della bresaola possono variare a seconda della carne prescelta e del luogo di provenienza, sebbene questa differenza sia solitamente molto ridotta. Prendendo come riferimento 100 grammi del salume a base di carne di manzo, l’apporto calorico è di circa 150 0 calorie. Per questo peso, le proteine rappresentano la porzione più rilevante, con ben 32 grammi, seguite da 2.60 grammi di grassi e una grande porzione di acqua, ben 60 grammi. Sul fronte di sali minerali si elenca un buon apporto di sodio, potassio, ferro, calcio, fosforo, magnesio, zinco e rame, a cui si aggiungono vitamine dei gruppi B, in particolare B1, B2 e B3.

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Come evidente dalla composizione nutrizionale, la bresaola è un salume unico nel suo genere: la sua principale proprietà, infatti, è quella di essere una lavorazione della carne a bassissimo contenuto di grassi. Tale peculiarità la rende adatta per il consumo anche nei regimi alimentari dietetici, considerando anche come il contenuto di lipidi saturi e il rischio di colesterolo sia davvero ridottissimo. Ancora, si tratta di un alimento ricco di proteine dall’alto valore biologico, quindi utili per il benessere dell’organismo, il rafforzamento muscolare e il recupero dell’energia. Non a caso, è spesso inserita nell’alimentazione degli sportivi e nella fase di convalescenza a seguito di un tipico malanno invernale.

Come tutti i salumi, offre un apporto rilevante di sodio, quindi potrebbe non essere consigliata a chi soffre di pressione alta. Ancora, il consumo durante la gravidanza deve essere concordato con il medico o con il nutrizionista, così come per tutte le preparazioni a base di carne cruda.

13 ottobre 2018
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