La besciamella è spesso protagonista in cucina: è una salsa versatile usata per insaporire e rendere più gustose numerose pietanze. Il suo gusto delicato e la consistenza vellutata permettono di arricchire e valorizzare anche le ricette più semplici, soprattutto primi piatti ma anche secondi e contorni originali.

Perfetta anche per preparare squisiti gratin di verdure al forno, la besciamella non può essere annoverata tra le salse meno caloriche. La preparazione classica, infatti, prevede l’utilizzo di farina, latte preferibilmente intero e burro, ingrediente che eleva notevolmente l’apporto calorico della salsa soprattutto per la presenza di grassi saturi, aumentando anche i livelli di colesterolo nel sangue.

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Per realizzare una versione light della besciamella, rendendola più digeribile, meno ricca di grassi e, di conseguenza, più salutare, è possibile sostituire il burro con l’olio: il risultato sarà una salsa altrettanto liscia e morbida ma decisamente più leggera.

Il procedimento si discosta poco da quello classico, tuttavia sarà necessario prestare attenzione alle dosi per evitare che sulla salsa finale possa prevalere il gusto leggermente amaro dell’olio, specialmente se si utilizza quello d’oliva.

Ingredienti

Le dosi degli ingredienti indicate possono essere utilizzate per preparare una gustosa besciamella con mezzo litro di latte:

  • 500 ml di latte vaccino intero o parzialmente scremato;
  • 50 ml di olio di oliva preferibilmente extravergine;
  • 50 grammi di farina;
  • sale quanto basta;
  • noce moscata a piacere.

Quale olio usare

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L’olio d’oliva si presta bene alla realizzazione della besciamella, tuttavia non tutti apprezzano il suo sapore particolarmente deciso. In alternativa, è possibile sostituirlo con l’olio di semi, optando per una qualità particolarmente delicata come quello a base di semi di girasole, più economico e particolarmente ricco di antiossidanti naturali.

Alternative al latte vaccino

Per ottenere una besciamella ancora più leggera o semplicemente per evitare totalmente l’utilizzo di alimenti di origine animale nella preparazione, si può tranquillamente usare il latte di soia: questa bevanda interamente vegetale, carente di grassi e di calorie, si presta bene anche alla realizzazione di ricette sia dolci sia salate.

Preparazione

Per preparare la besciamella all’olio occorrono un tegame antiaderente con i bordi alti e una frusta. Il primo step consiste nel far scaldare l’olio nella pentola, incorporando lentamente la farina, che deve essere miscelata completamente con la frusta facendo attenzione a non formare grumi. Per evitare che il composto si bruci sotto la fiamma, è possibile toglierlo qualche secondo dal fornello continuando a girare.

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Successivamente, sempre tenendo il tegame sul fuoco, occorre versare il latte intiepidito portando il tutto a ebollizione e girando con attenzione per mantenere la crema liscia e vellutata. A questo punto è possibile aggiungere il sale e la noce moscata in polvere. La besciamella deve cuocere a fiamma bassa fino a ottenere il livello di densità desiderata.

Consigli utili

La besciamella preparata in casa può essere più o meno corposa a seconda delle preferenze e dagli usi nelle varie ricette, tuttavia è possibile usare alcuni semplici trucchi per variare la consistenza: aggiungendo più latte, ad esempio, si otterrà una salsa più liquida, mentre per addensarla è sufficiente usare più farina e lasciare la crema sul fuoco qualche minuto in più.

La noce moscata è una spezia dal profumo intenso che si sposa bene con il gusto delicato della besciamella: oltre a essere una fonte preziosa di ferro, sali minerali e vitamine, ha molte proprietà digestive. Per esaltarne al meglio tutte le proprietà è preferibile utilizzare la noce moscata intera, da grattugiare direttamente in fase di preparazione della pietanza, piuttosto che la spezia già ridotta in polvere.

23 febbraio 2017
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