Il Bacillus cereus è un batterio Gram-positivo noto per essere un contaminate alimentare e causa di tossinfezione, che si manifesta con sintomi di natura gastrointestinale come il vomito e la diarrea. Questo batterio è di solito presente nel suolo: terra e polvere sono le componenti in cui è stato rinvenuto il più delle volte. Secondo i dati epidemiologici recenti, nel periodo 2007-2014 sono stati registrati in Europa 6.657 casi di tossinfezione da Bacillus cereus, con 352 ricoveri.

Di questo batterio ne sono note 8 specie, alcune completamente innocue e altre responsabili di infezioni, che possono risultare anche così gravi da avere un esito fatale. Ad oggi non è possibile a priori stabilire quali siano i ceppi che producono tossine emetiche, ossia responsabili dell’insorgenza soprattutto di vomito e altri sintomi gastrici, e quelli che invece liberano enterotossine, in grado di determinare sintomi intestinali come diarrea e crampi. A tal proposito, secondo gli esperti dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), l’unico approccio utile all’individuazione dei ceppi “virulenti” del Bacillus cereus è la mappatura della sequenza genomica, che può risultare utile a un’efficace prevenzione. Nel caso dei ceppi che producono le tossine emetiche ,queste vengono infatti direttamente ingerite con l’alimento, mentre per quelli che producono enterotossine, vengono liberate nell’organismo direttamente nel tratto gastrointestinale, dopo aver ingerito le spore di Bacillus cereus con il cibo.

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Le due tossinfezioni sono diverse, oltre che per il tipo di manifestazione – emetica o diarroica – anche per il periodo di incubazione: nel caso dell’enterotossina, i sintomi si manifestano entro 15 ore dall’ingestione dell’alimento contaminato, mentre per la tossina emetica il periodo di incubazione è inferiore alle 6 ore. In entrambi i casi, invece, i sintomi di solito persistono per 24 ore circa. La malattia si risolve in genere senza lasciare sequele, tuttavia nei pazienti immunocompromessi e nei malati cronici può anche essere letale.

Alimenti a rischio

Gli alimenti che potrebbero essere contaminati dai ceppi di Bacillus cereus, responsabili della sindrome emetica, sono più spesso riso e, più in generale, altri cereali ricchi di amido, anche pasta e patate.

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Nel caso, invece, dei ceppi produttori dell’enterotossina liberata dalle spore del batterio a livello intestinale, gli alimenti più spesso contaminati sono carne, pesce, frutta e ortaggi e altri vegetali, ma anche formaggi, pasta, gelati e altri dolci, soprattutto artigianali. Anche le spezie possono essere una possibile fonte di tossinfezione.

Tutti i ceppi di Bacillus cereus, le loro spore soprattutto, si trovano nella terra e nella polvere, perciò è attraverso il contatto di questa con gli alimenti che passano al cibo.

Prevenzione e igienizzazione

Le spore di tutti i ceppi di Bacillus cereus sono resistenti al calore, mentre non lo sono le cellule nello stato vegetativo. La cottura dell’alimento quindi non assicura, nel caso della contaminazione con le spore, alcuna eliminazione delle stesse. La cottura è un metodo efficace di eliminazione di queste ultime solo se prevede l’impiego di sostanze acidificanti, come potrebbero essere ad esempio il limone e l’aceto. Anche le tossine emetiche sono resistenti al calore, più delle cellule vegetative, che già a 65°C muoiono. Secondo i consigli delle norme di buona preparazione per la sicurezza alimentare, l’eliminazione delle cellule vegetative di Bacillus cereus avviene con:

  • la cottura sotto pressione, la tostatura, la frittura e la grigliatura.

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Per una efficace prevenzione, è utile sapere che le spore sono meno resistenti al calore umido, ecco perché la cottura al vapore e in pressione sono più sicure, e che i cibi oleosi o particolarmente grassi sono più spesso veicolo di infezione. In generale, sono meno sicure le cotture al di sotto dei 100°C, indipendentemente dalle tempistiche.

Tra le norme di buona preparazione dei cibi, una delle più importanti riguarda il raffreddamento delle pietanze cotte. È preferibile, per interrompere il ciclo vegetativo delle spore dopo l’adeguata cottura, procedere con una rapida refrigerazione.

27 ottobre 2017
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