Asparagi sott’olio: la ricetta

Tra le conserve casalinghe da preparare in primavera, ci sono senz’altro gli asparagi sott’olio. La ricetta con cui realizzarli è facile e alla portata di tutti. Gli ingredienti che servono, asparagi a parte, sono aceto, alloro e olio extravergine di oliva. In merito a quest’ultimo, è preferibile sceglierne uno del Nord Italia: quelli delle Regioni del centro e del Sud hanno gusto e profumo più intensi e caratterizzanti, mentre gli asparagi sono ortaggi dal sapore delicato.

Asparagi

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L’asparago è un ortaggio tipico dei mesi primaverili: si trova fresco dalla fine di marzo fino a metà maggio. Gli asparagi freschi vengono più spesso consumati cotti al vapore, bolliti o, nel caso di quelli più sottili, crudi in insalata. Si prestano a essere abbinati ad altre verdure, ma anche riso, pasta, pesce o formaggi stagionati. L’abbinamento più comune resta quello con le uova, soprattutto sode.

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Apprezzati per il gusto delicato e caratteristico, sia i verdi che i bianchi sono molto apprezzati anche da chi segue un regime ipocalorico: una porzione del peso di 100 g contiene solo 20 kcal. Molto interessante è il profilo nutrizionale di questo ortaggio, che si è dimostrato una buona fonte di potassio e fibre, 200 mg e 2 g rispettivamente ogni 100 g di asparagi. Il buon contenuto di potassio, rispetto all’esigua concentrazione di sodio, li rende leggermente diuretici e uno degli alimenti che incide positivamente sul controllo della pressione arteriosa. Buona norma è mantenere questo vantaggio evitando l’aggiunta di sale in cottura o al condimento.

L’asparago è anche un’ottima fonte di acido folico, vitamine A, C, E e K. Contiene alti livelli dell’aminoacido asparagina, una molecola attiva che ha proprietà diuretiche.

La ricetta per gli asparagi sott’olio

Asparagus

Il tipo più comune di asparagi è verde, una varietà che si trova sia con fusti grossi che medio-piccoli. In entrambi i casi sono più delicati e morbidi dei bianchi, perciò hanno quasi sempre un tempo di cottura inferiore. Gli asparagi bianchi hanno un gusto più delicato, mentre i viola – i meno comuni – sono noti per il gusto fruttato.
Tutti sono adatti alla conservazione sott’olio, ma è molto più comune trovarla realizzata con quelli bianchi a fusto medio-piccolo.

Ingredienti per 2 vasi da 500 g l’uno:

  • 1 kg di asparagi;
  • 500 ml di aceto di vino bianco;
  • 500 ml di acqua;
  • 2 foglie di alloro;
  • olio extravergine di oliva.

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Lavate accuratamente i vasi e sterilizzateli facendoli bollire in una pentola piena di acqua. Mettete in bollitura per 30 minuti, quindi fate raffreddare, asciugate i vasi con un panno pulito e lasciateli capovolti. Nel frattempo pulite gli asparagi, tagliando la parte finale più dura, lavateli bene quindi lessateli qualche minuto in una pentola con l’aceto di vino bianco, l’acqua e le foglie di alloro. Fate bollire 3 minuti circa, quindi scolateli e fateli asciugare su un telo da cucina. Raccogliete gli asparagi nei barattoli, avendo cura di disporli con la punta verso l’alto e fate raffreddare. Versate l’olio: gli asparagi devono esserne completamente sommersi. Chiudete i vasi quindi fate sterilizzare.

Accorgimenti per la sicurezza

La maggioranza dei casi di tossinfezione da botulino è dovuta al consumo di conserve sott’olio preparate in casa. La produzione delle tossine botuliniche è inibita dall’acidità, ecco perché è utile far bollire gli asparagi per pochi minuti in una soluzione costituita dal 50% di acqua e dal 50% di aceto.

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Le verdure devono essere coperte dall’olio, per tale motivo tra il tappo e le punte degli asparagi è utile inserire l’apposito distanziatore. I vasi devono essere riposti in un luogo fresco e asciutto e comunque consumati prestando la massima attenzione alle eventuali alterazioni.

19 aprile 2018
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