L’impiego dell’amido per l’alimentazione, e per molte altre attività umane, è conosciuto sin da tempi antichissimi. Dalla cucina all’igiene personale, passando per i rimedi naturali per la casa, l’amido è divenuto un alleato fondamentale per la vita di tutti i giorni. Di recente, tuttavia, si sente sempre più spesso parlare di amido resistente, a volte riportato con la dicitura inglese di “resistant starch”. Quali sono le sue caratteristiche e, soprattutto, quali le proprietà?

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Per amido resistente si intende, a livello generico, quella frazione dell’amido che non viene digerita dall’intestino tenue. Nonostante questo, però, l’impiego può avere degli effetti benefici per l’organismo: di seguito, le informazioni principali.

Amido resistente: definizione e categorie

Per amido resistente – spesso indicato con l’acronimo RS di “resistant starch” – si intende quella frazione dell’amido che resiste alla digestione da parte degli enzimi dell’intestino tenue. Questa specifica peculiarità sembra sia connessa alla struttura lineare di questo amido, composto completamente da amilosio, che lo rende difficilmente attaccabile dai comuni enzimi dell’organismo. Date queste caratteristiche, l’amido resistente è quindi incluso nelle fibre alimentari che, come noto, aiutano a mantenere l’equilibrio dell’intero apparato digerente nonché risultano essenziali per regolare il transito intestinale.

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L’amido resistente passa indenne la barriera dell’intestino tenue e, pertanto, giunge in quello crasso completamente inalterato. Seppur compreso nelle fibre alimentari, tuttavia, si differenzia dalle classiche fibre solubili e insolubili: questo perché, pur non essendo assimilato, può potenziare l’azione positiva dei batteri intestinali. Dell’amido resistente, inoltre, esiste una classificazione a seconda delle caratteristiche:

  • RS1: sono gli amidi fisicamente inclusi nella struttura degli alimenti, quindi fisicamente non raggiungibili dagli enzimi digestivi. Si trovano, in genere, nei cereali e nei legumi crudi;
  • RS2: sono gli amidi granulari nativi, ovvero inattaccabili dall’enzima amilasi, data la loro forma cristallina. Si trovano principalmente nei cereali e nei tuberi crudi;
  • RS3: sono gli amidi retrogradati, che si vengono a formare a seguito dei processi di gelatinizzazione e raffreddamento dell’amido. Sono molto comuni nei derivati lavorati dei cereali, quali la pasta o il pane, ma anche nei prodotti da forno a base di riso poi consumati freddi;
  • RS4: sono gli amidi chimicamente trasformati, ovvero resi di impossibile digestione da processi esterni, normalmente in ambito industriale.

Amido resistente: proprietà

Così come si evince dalle caratteristiche e dalla classificazione, la frazione di amido resistente è naturalmente presente in gran parte degli alimenti che contengono amido, dai cereali comuni quali il riso, fino ad alcuni legumi e tuberi. Allo stesso modo, è lecito domandarsi perché questa porzione dell’amido, pur non essendo digeribile, risulti non solo benefica, ma anche fondamentale per l’organismo.

Innanzitutto, l’amido resistente rappresenta un alleato per il buon funzionamento della flora intestinale. Sebbene non sia attaccabile dagli enzimi, infatti, può essere fermentato dai batteri che ricoprono l’intero intestino crasso: in questo modo, può essere trasformato in acidi e costituire un’importante riserva di energia per i batteri stessi. Questa peculiarità porta a un secondo, e immediato, vantaggio: favorendo una flora intestinale ricca e sana, migliora la risposta immunitaria dello stesso intestino, meno soggetto agli attacchi dei più comuni batteri patogeni. Ancora, sembra che l’amido resistente possa aiutare l’assorbimento dei minerali, essenziali per il buon funzionamento cellulare, inoltre risulta meno calorico e glicemico rispetto alla porzione classica dell’amido. L’assunzione di questo composto, infine, non rappresenta alcuna problematica per l’organismo: proprio perché diffuso in cereali e legumi, nonché tuberi e altre verdure, se ne assumono normalmente quantità rilevanti seguendo uno stile alimentare sano e una dieta equilibrata.

20 novembre 2016
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