Per amaranto si intendono i chicchi commestibili di alcune piante originarie del centro America: tra queste, le più comunemente coltivate a scopo alimentare sono l’Amaranthus caudatus, il cruentus e l’hypochondriacus.

Il suo utilizzo come alimento risale ai tempi antichi, mentre in Europa la pianta è stata in prima battuta impiegata a scopo ornamentale e, sono alla fine degli anni ’70, si è iniziato a impiegare i suoi chicchi in cucina. Il rinnovato interesse nei confronti dell’amaranto è molto probabilmente dovuto alla pubblicazione di un libro di botanica da parte dell’Accademia di Scienze Naturali americana, in cui diversi autori descrivevano i benefici dei chicchi di questa pianta.

Tutte le specie di Amaranthus coltivate a scopo alimentare sono piante rustiche, ossia resistenti alle più comuni parassitosi, alle malattie fungine e anche alle alte temperature. In generale, si tratta di una pianta che dalla semina alla raccolta richiede poche cure, inoltre è considerata una coltivazione ad elevata produttività, perché la resa in termini quantitativi è sempre piuttosto elevata.
In Italia una buona area agricola per la coltivazione dell’amaranto è la Pianura Padana.

Vediamo quali sono le caratteristiche nutrizionali dell’amaranto, quante calorie apporta per ogni porzione e come utilizzarlo per preparare un piatto unico.

Caratteristiche nutrizionali

L’amaranto non è una graminacea, tuttavia il suo impiego in cucina e la sua composizione nutrizionale somigliano molto a quelle dei comuni cereali. Un etto di semi di amaranto apporta circa 370 kcal e contiene:

  • 66 g di carboidrati;
  • 13.5 g di proteine;
  • 7 g di grassi.

I carboidrati sono rappresentati per la maggior parte da amido e fibre alimentari, 57 g e 7 g rispettivamente, e sono in misura minima da zuccheri semplici. I grassi sono per la maggior parte polinsaturi e sturi. L’amaranto si distingue anche per la buona quantità di proteine, leggermente superiore a quella dei cereali. Le proteine hanno un buon valore biologico e contengono una elevata concentrazione di lisina, un amminoacido di cui proprio i cereali sono carenti.

I semi di questa pianta sono ricchi di sali minerali, soprattutto: calcio, ferro, magnesio, fosforo e potassio. Buono anche l’apporto di vitamine come: B1, B2, B5, acido folico e vitamine C e E.

La preparazione dell’amaranto favorisce il mantenimento di una buona concentrazione di sali minerali anche nella ricetta finita: ai chicchi lavati va aggiunta una quantità di acqua pari al doppio del peso, portando il tutto a ebollizione. Dopo circa 20 minuti di cottura, si può spegnere il fuoco e lasciare che l’amaranto finisca di gonfiarsi. Per evitare che i chicchi si uniscano in una massa gelatinosa, si può aggiungere ai chicchi crudi della verdura: vanno bene sedano, zucchine o fagiolini. Questo accorgimento incide positivamente anche sulle qualità nutrizionali: aumenta l’apporto di fibre e sali minerali.

L’amaranto è un alimento utile per chi soffre di celiachia, perché non contiene glutine.

Polpette di amaranto al formaggio e verdure grigliate

L’amaranto può essere utilizzato in modo creativo per preparare un piatto unico completo dal punto di vista nutrizionale. Le polpette di amaranto e formaggio sono facili e apportano una buona quantità di carboidrati e proteine: un po’ di formaggio completa l’apporto proteico del piatto. Le verdure grigliate condite con un trito di erbe aromatiche aumentano l’apporto di fibra a tutto vantaggio del benessere intestinale.

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 g di amaranto già cotto;
  • 150 g di patate bollite e schiacciate;
  • 1 cucchiaino di pesto alla genovese
  • 200 g di pane grattugiato;
  • 10 g di olio extravergine di oliva

In una ciotola da cucina mescolate l’amaranto, le patate schiacciate e il pesto. Lavorate fino a ottenere un composto omogeneo quindi con le mani formate le polpette e passatele nel pane grattugiato. Disponete le polpette in una teglia da forno e conditele con l’olio extravergine di oliva. Cuocete in forno caldo a 180°C per 20 minuti circa o fino a quando saranno ben dorate.

Servite le polpette di amaranto con le verdure grigliate, condite con un trito di erbette aromatiche.

16 giugno 2016
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