L’albume è una delle due componenti dell’uovo, l’altra è infatti il tuorlo. Le due parti sono chiaramente distinte dal colore, ma sono molto diverse anche dal punto di vista nutrizionale.

In cucina, nell’industria dolciaria e alimentare in genere, nonché per questione di gusti personali, si può utilizzare solo l’albume: scopriamo le proprietà di questa componente dell’uovo, quali sono le sue caratteristiche nutrizionali e due ricette per utilizzarla.

Albume: cosa è?

L’albume è l’involucro protettivo e ricco di nutrienti dell’uovo. Nonostante appaia come un semplice liquido vischioso, l’albume è fatto di tre strati: solo quello interno, ossia più vicino al tuorlo, è denso e vischioso. Gli altri due, più esterni e vicini al guscio, sono invece liquidi.

L’albume è costituito per la maggior parte da acqua: circa il 90% del peso dello stesso.

Caratteristiche nutrizionali

L’albume d’uovo è un alimento piuttosto magro: al contrario del tuorlo, è praticamente privo di grassi e anche anche il suo apporto di carboidrati è trascurabile: in pratica si tratta di un alimento quasi esclusivamente proteico.

Interessante è anche il contenuto di sali minerali, soprattutto magnesio, potassio e sodio e di vitamine del gruppo B. L’albume di un uovo di medie dimensioni pesa circa 35 g e apporta circa 43 kcal.

Le proteine dell’albume, le ovoalbumine, hanno un ottimo valore biologico: sono ricche di amminoacidi essenziali. Sia per questioni igieniche che per favorire la digestione è sempre meglio consumare l’albume cotto: l’albume contiene una proteina, detta ovomucoide, che inibisce nel nostro intestino l’attività proteolitica digestiva dell’enzima tripsina. L’albume contiene anche un’altra sostanza proteica, l’avidina, che inibisce l’assorbimento della biotina o vitamina H: la cottura la inattiva.

Il consumo di uova crude è comunque una delle cause principali di salmonellosi, una grave tossinfezione alimentare di natura batterica.

Albume e allergie alimentari

L’uovo è uno degli alimenti che più spesso è causa di reazioni allergiche: tra le proteine a maggior rischio di ipersensibilizzazione vi è l’ovomucoide, una proteina tipica dell’albume, che anche dopo la cottura ha dimostrato di essere allergizzante: in pratica la denaturazione indotta dal calore non è sufficiente a scongiurare lo scatenamento di una reazione allergica.

L’albume in cucina

L’albume è, anche da solo, un comune ingrediente di molte ricette. Conoscerele è utile anche per riutilizzare gli albumi eventualmente avanzati da altre preparazioni. L’utilizzo del solo albume garantisce anche negli impasti per dolci una buona struttura, grazie alle proteine in esso contenute che contribuiscono a rafforzare la maglia glutinica.

Vediamo due ricette, una dolce e una salata, in cui si possa utilizzare solo l’albume.

Il polpettone di tonno, capperi e olive

  • 300 g di tonno al naturale;
  • 2 cucchiai di capperi sotto aceto;
  • 40 g di olive verdi;
  • 2 albumi;
  • 2 cucchiai di pangrattato integrale.

Sgocciolate il tonno e frullatelo in un mixer con gli albumi, il pan grattato, i capperi e le olive verdi. Trasferite il composto ottenuto su un piatto e formate un polpettone, quindi avvolgetelo nella carta da forno e chiudetene le estremità con lo spago da cucina. Lessate il polpettone in acqua per circa 30 minuti. Sgocciolatelo e fatelo raffreddare prima di scartare, tagliare e servire con una porzione di verdura mista fresca.

Le lingue di gatto

  • 100 g di farina;
  • 3 albumi;
  • 70 g di zucchero a velo;
  • 70 di burro a temperatura ambiente.

Lavorate il burro con lo zucchero fino a ottenere un composto liscio e cremoso. Unite a questo punto uno degli albumi, mescolate e versate nell’impasto anche metà della farina. Amalgamate bene gli ingredienti quindi unite il resto degli albumi e della farina.

  • 100 g di farina;
  • 3 albumi;
  • 70 g di zucchero a velo;
  • 70 di burro a temperatura ambiente.

Lavorate il burro con lo zucchero fino a ottenere un composto liscio e cremoso. Unite a questo punto uno degli albumi, mescolate e versate nell’impasto anche metà della farina. Amalgamate bene gli ingredienti, quindi unite il resto degli albumi e della farina. Fate riposare l’impasto in frigo per circa 15 minuti. Nel frattempo preriscaldate il forno a 180 °C. Riprendete l’impasto e con l’aiuto di un cucchiaino disponete delle piccole “lingue” in una teglia rivestita di carta da forno. Cuocete i biscottini per circa 8 minuti in forno già caldo.

19 ottobre 2015
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