Sta trovando sempre più spazio in cucina, anche e soprattutto fra chi ha deciso di sposare un regime dietetico vegano, poiché sostituto di molti ingredienti di origine animale. L’agar agar, un composto derivante dalle alghe rosse, ha origini orientali eppure si sta sempre più imponendo in Occidente. Ma quali sono le sue proprietà e, soprattutto, come si usa?

Prima di cominciare, vale la pena di sottolineare come l’agar agar possa essere preparato secondo diverse metodologie e, a seconda di queste, le sue proprietà saranno più o meno marcate. In ogni caso, il suo impiego principale è come sostituto ai prodotti di origine animale, quali la colla di pesce, in qualità di addensante e gelificante.

Agar agar: le proprietà

Così come già accennato, l’agar agar è un composto di origine asiatica, soprattutto utilizzato in Giappone, dove prende anche il nome di “kanten”. Si tratta di un polisaccaride derivato da alcune varietà di alga rossa, tra cui le più note sono la Gelidium, la Gracilaria, la Gelidiella, la Pterocladia e dallo Sphaerococcus.

L’agar agar è famoso soprattutto per il suo impiego in cucina, dove è scelto come addensante per la preparazione di gelatine e similari: grazie a questa qualità, il prodotto diventa il sostituto ideale per gli ingredienti di origine animale, quali la colla di pesce, normalmente impiegati a questo scopo. Si tratta quindi di un amico della dieta vegana, ma anche per chi deve seguire un regime dietetico limitato negli zuccheri per ragioni di salute: il prodotto, infatti, non richiede zuccheri aggiuntivi per manifestare le sue proprietà gelificanti.

Il contenuto nutrizionale è decisamente ridotto: 100 grammi di prodotto, infatti, corrispondono a circa 26 calorie. Di queste, i carboidrati rappresentano circa 7 grammi, le proteine 0.5 grammi e del tutto assenti sono i grassi. Al contrario, elevato è il contenuto in sali minerali: 9 milligrammi di sodio e 226 di potassio, giusto per citare i due elementi di cui è più ricco. Seguono quindi calcio, magnesio, ferro e fosforo e, sebbene in quantità meno rilevanti, vitamine del gruppo A, B, C, E nonché K. Va precisato, tuttavia, come il processo di preparazione dell’agar agar, nonché le fasi di sbiancamento tradizionale o industriale a cui è sottoposto, possano alterare decisamente il contenuto nutritivo del prodotto finale. Inoltre, il ricorso per ogni singola ricetta è davvero modesto, quindi l’agar agar risulta abbastanza ininfluente in termini nutrizionali per l’organismo. Pare abbia benefici sul transito intestinale, tuttavia, grazie alle fibre di cui è composto. Come tutte le alghe e i prodotti derivati, infine, non bisogna dimenticare come possa essere ricco di iodio.

Come si usa

L’agar agar, così come precedentemente sottolineato, vede il suo uso principale in cucina, dove è scelto come addensante e gelificante. Oltre che per questioni etiche ed alimentari, questo composto è sempre più scelto per via della sua relativa velocità di preparazione: bastano pochi minuti, infatti, di cottura a fuoco medio.

Disponibile in vendita sotto forma di polvere, strisce oppure barrette, l’impiego dell’agar agar è decisamente semplice. È infatti sufficiente versare cinque grammi di composto per ogni litro del preparato che si vorrà addensare, quindi cuocere per qualche minuto, mescolando lentamente ma continuamente, finché la consistenza desiderata non verrà raggiunta. Le dosi possono variare a seconda della solidità della gelatina che si vorrà ottenere e, non ultimo, l’agar agar potrebbe essere anche una soluzione per la preparazione di confetture casalinghe a basso contenuto di zuccheri, poiché non ne richiede di aggiuntivi per la sua funzione addensante. L’efficacia del prodotto varia però nel tempo, e anche a seconda dei metodi di preparazione, anche se l’agar agar si conserva perfettamente alle normali temperature fino a 4-6 mesi dall’apertura della confezione. In ogni caso, per le modalità di scadenza e consumo, si seguano le istruzioni fornite dal produttore.

L’agar agar non è impiegato solo in cucina, ma anche in ambito scientifico. È infatti spesso impiegato per la preparazione di terreni di coltura in vitro, soprattutto in ambito botanico, nonché come terreno semisolido per lo studio dei batteri.

18 settembre 2016
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