L’agar agar è un composto derivante dalle alghe rosse, negli ultimi tempi sempre più in voga in ambito culinario. Questo perché, date le sue proprietà addensanti e gelificanti, è un perfetto sostituto per ingredienti di origine animale, quali la colla di pesce, e quindi compatibile con le sempre più gettonate diete vegetariana e vegana. Oltre a queste qualità, però, l’agar agar è ricco di proprietà nutritive, ereditate dalle alghe da cui ha origine. Quali sono?

Prima di cominciare, vale la pena di ricordare come il metodo di preparazione e d’ammorbidimento dell’agar agar possa alterare le proprietà nutritive del prodotto finale. Di conseguenza, è bene informarsi dal proprio fornitore su quale sia la varietà più indicata per le proprie esigenze.

Agar agar: cosa è, perché si usa

L’agar agar è un composto di origine orientale, tipico della tradizione culinaria giapponese, dove viene anche chiamato “kanten“. È un polisaccaride, dalle proprietà gelificanti, che viene ricavato dalle alghe rosse, in particolare dalla Gelidium, la Gracilaria, la Gelidiella, la Pterocladia e dallo Sphaerococcus.

L’agar agar è principalmente impiegato come addensante per la preparazione di gelatine e affini, in sostituzione di ingredienti di origine animale quali la colla di pesce. La gelatina che produce è mediamente solida e abbastanza resistente all’acqua, inoltre richiede pochissimo tempo per la preparazione, poiché è sufficiente una breve cottura a fuoco medio. Oltre alla preparazione di gelatine e budini, l’agar agar è spesso scelto per la realizzazione di confetture e marmellate a bassa concentrazione di zuccheri: questo composto, infatti, non richiede zuccheri aggiuntivi per risultare addensante. Può essere inoltre impiegato sia per ricette dolci che salate, poiché il suo sapore praticamente impercettibile non altera il gusto dei cibi.

L’agar agar si ottiene sia a livello industriale che tramite metodi tradizionali, volti a sbiancare e seccare le alghe originali, affinché riducano il loro profumo caratteristico nonché il forte sapore. In riferimento ai metodi tradizionali, le alghe vengono fatte essiccare, anche per mesi, alla luce diretta del sole, per poi essere cotte nell’aceto. Quando le fibre delle alghe saranno divenute morbide, il tutto viene pressato, fino a ottenere un liquido omogeneo, a sua volta steso su grandi telai affinché assuma la consistenza di una gelatina. Si ottengono quindi delle barrette, pronte a essere sottoposti a successivi cicli di riscaldamento e raffreddamento, infine sbriciolate in fiocchi pronti per l’uso.

Agar agar: calorie e vitamine

L’agar agar è un composto scarsamente calorico: 100 grammi di prodotto, infatti, corrispondono a soltanto 26 calorie. Considerato come le necessità in cucina siano assai più ridotte, di pochi grammi alla volta, e come parte del prodotto tenta a superare inalterata la barriera digestiva dell’intestino, l’assorbimento calorico è ancora più impercettibile. 100 grammi di prodotto sono composti perlopiù da carboidrati, circa 7 grammi, nonché da proteine, 0.5 grammi. Del tutto assenti sono i grassi, mentre elevato è il quantitativo di sali minerali: si contano, ad esempio, 9 milligrammi di sodio e 226 di potassio.

Come già accennato nel paragrafo precedente, le qualità nutrizionali dell’agar agar derivano dai contenuti delle alghe originarie e, nel prodotto finale, variano a secondo del livello di preparazione e di purezza del prodotto. In linea generale, le migliori qualità di agar agar possono comprendere altri sali minerali quali calcio, potassio, magnesio, ferro e fosforo. Sul fronte delle vitamine, non tutte le varianti di agar agar disponibili in commercio ne contengono in quantità rilevanti ma, in ogni caso, le più frequenti sono quelle del gruppo A, B, C, E nonché K.

Infine va segnalato, così come tutti i derivati dalle alghe, come l’agar agar possa essere particolarmente ricco di iodio.

11 settembre 2016
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