Il grano saraceno è una pianta erbacea della famiglia delle Poligonacee: non è una graminacea, ma per le sue caratteristiche nutrizionali e il suo uso in cucina viene spesso classificato come cereale. I semi di grano saraceno contengono amido, proteine a elevato valore biologico – ricche, cioè, di amminoacidi essenziali – e sali minerali come ferro, fosforo, rame, zinco, selenio e potassio. È un alimento naturalmente privo di glutine e dunque utilizzabile da chi è affetto da celiachia.

Per uso alimentare il grano saraceno si può acquistare in semi o in farina, ottenuta dalla macinazione dei semi stessi. Questi ultimi hanno una caratteristica forma triangolare, della misura di circa 2-4 millimetri per lato, e una intensa colorazione bruna, la stessa che è evidente nello sfarinato.

È una pianta antica che è arrivata in Italia dall’Oriente, intorno al XV secolo. Da allora viene coltivata e distribuita soprattutto nelle regioni alpine del nostro territorio, dove la farina di grano saraceno è l’ingrediente base di alcuni piatti della tradizione montana: la polenta taragna, i pizzoccheri della valtellina e la “ladina”, detta anche “torta de poia”. L’uso del grano saraceno in semi è più recente.

Qui di seguito la descrizione di 3 ricette con grano saraceno: la polenta taragna “concia”, ossia condita, la torta e un primo coi i semi di grano saraceno “risottati” con i piselli.

Polenta taragna “concia”

Ingredienti per 6 persone:

  • 3 litri di acqua;
  • 600 g di farina gialla di mais;
  • 200 g di farina di grano saraceno;
  • 50 g di burro;
  • 200 g di formaggio tipo casera o bitto.

Preparazione:

Fate bollire l’acqua in un paiolo, versatevi la farina a pioggia e poca per volta, continuando a mescolare con una frusta per evitare i grumi. Quando inizia ad addensare, riponete la frusta e continuate a mischiare con un cucchiaio di legno. La polenta taragna è cotta quando sul fondo e sulle pareti si forma una crosticina, da cui il resto della massa rimane separato. Prima di spegnere il fuoco, aggiungete il burro e il formaggio tagliato a dadini: fate sciogliere questi due ultimi ingredienti mescolando e poi servite.

Gli ingredienti e le quantità di questa polenta “concia” ne fanno un piatto unico, da non concedersi nemmeno troppo spesso perché ricco di grassi saturi. Una buona strategia è riservarlo alle giornate in cui è anche previsto di muoversi un po’ e concludere il pasto con un macedonia di mela e ananas, che regolano l’assorbimento dei grassi.

Torta di grano saraceno ladina

Ingredienti per una torta da 12 porzioni:

  • 250 g di farina di grano di saraceno;
  • 250 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente;
  • 250 g di farina di mandorle;
  • 250 g di zucchero;
  • 6 uova intere;
  • 1 bustina di lievito per dolci;
  • zucchero a velo per decorare.

Preparazione:

Montate il burro con lo zucchero ed i tuorli delle uova. Mescolate energicamente fino a ottenere un composto schiumoso e, solo a questo punto, aggiungete la farina di grano saraceno e quella di mandorle. Montate gli albumi a neve ferma e aggiungeteli al resto dell’impasto mescolando delicatamente. Versate in una teglia da forno imburrata e infarinata, quindi cuocete la torta in forno già caldo a 180°C per un’ora circa. Potete controllare la cottura avvalendovi di uno stuzzicadenti.

Dal punto di vista nutrizionale è una torta impegnativa, soprattutto per la quantità di grassi saturi che apporta. Si tratta comunque di un dolce tipico delle regioni del Nord, dove è comune imbattersi in ricette ricche e riscaldanti. Oggi è forse un eccesso, di sicuro lo è dopo un pasto completo. In ogni caso, una fetta di torta di grano saraceno si può gustare dopo un pasto leggero a base di verdure fresche o al vapore.

Grano saraceno “risottato” coi piselli

Ingredienti per 4 porzioni:

  • 800 g di piselli lessati;
  • 300 g di semi di grano saraceno;
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato;
  • 1 cucchiaio cipolla sminuzzata;
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva;
  • 1 litro di brodo vegetale caldo.

Preparazione:

In una padella antiaderente scaldate l’olio e fatevi dorare la cipolla tritata. Aggiungete il riso, mescolate e unite i piselli lessati. Mescolate e portate a cottura il grano saraceno versando un mestolo di brodo alla volta. Alla fine aggiungete il formaggio grattugiato, mescolate e servite caldo.

7 gennaio 2015
I vostri commenti
stefania, martedì 20 settembre 2016 alle14:51 ha scritto: rispondi »

mah, ma dove è 'sto riso??

Carla Maggi, venerdì 1 aprile 2016 alle11:16 ha scritto: rispondi »

aggiungi il grano saraceno o il risoooooooooooo

Ilenia, giovedì 15 ottobre 2015 alle18:45 ha scritto: rispondi »

Ho problemi con lieviti, latticini (per la caseina), glutine e zuccheri, mi piacerebbe imparare qualche ricetta senza questi elementi. Grazie Ilenia

lorena, venerdì 19 giugno 2015 alle15:45 ha scritto: rispondi »

Nella torta di grano saraceno ladina, posso sostituire il burro con l olio d oliva?? Grazie

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